新华财经上海8月2日电（记者胡洁菲 丁雅雯） 随着中国餐饮连锁化程度不断提高，不少消费者耳熟能详的品牌已进入“万店俱乐部”。与此同时，大量中餐品牌的资本化道路也开始提速。然而，近日“火锅第一股”海底捞市值的持续下跌，呷哺呷哺等企业翻台率的大跌，也为中餐连锁的资本化扩张之路敲响警钟。
“火锅第一股”持续下跌 中餐连锁化进程引起反思
近日，港股上市企业海底捞发布业绩预告，称预计今年上半年实现收入200亿元，同比增长104%，预计实现净利润0.8亿元至1亿元，较2020年同期的亏损9.65亿元，实现扭亏为盈。
然而，这份显得更加积极的业绩预告却没能改变海底捞股价自今年上半年以来颓势。7月30日收盘，海底捞股价报29.2港元，较7月26日的34.7港元跌15.85%，较今年3月31日的53.121港元跌超45%。
业绩扭亏为盈为何股价仍然创出阶段新低？公告中，海底捞称“与2020年上半年相比，本公司在2021年上半年由亏转盈，但该业绩并不能达到本公司管理层的预期，这反映本公司內部管理、营运需要努力改正和改善”。记者梳理海底捞过往业绩报告发现，尽管其预期2021年上半年营收涨超一倍，但净利较2019年同期的9.11亿元不及九分之一。
另一家港股火锅上市公司呷哺呷哺的情况则要更加糟糕。
7月29日，呷哺呷哺发布业绩预警，称集团预期截至2021年6月30日六个月收入增长预计约59%，同期将净亏损在4000万元至6000万元之间。
通过一级市场融资加速连锁化、提升企业估值实现上市，在通过二级市场融资实现企业经营的再度扩张——近年来，越来越多餐饮企业开始复制这条路径。
然而上述案例说明，上市并不意味着企业经营从此高枕无忧。
此前普华永道的报告指出，上市会对餐饮企业带来几大挑战：一是公众对短期效益较为关注，放大负面事件对公司的影响；二是股东对持续市值管理的要求；三是相关成本费用的增加。
盲目扩张拉高经营成本 企业需增强内生动力
在中国食品产业分析师朱丹蓬看来，新生代人口红利叠加消费者社交需求、烹饪小白数量不断增长等因素，使得中国餐饮市场规模近年来有了较大增长。对于行业企业来说，通过拥抱资本市场来提高抗风险能力和拓宽商业护城河是正常行为。但值得关注的是，分析2016年以来的案例，会发现大多数餐饮企业的增长主要是依靠门店扩张、而非内生力量驱使。
“我们看到大量的企业总营收在增长，但单店营收入不断下降，这就说明这种盲目扩张是不可持续的。”朱丹蓬说。
对于海底捞的表现不及预期，此前已有预示，其2020财报显示，原材料及易耗品成本从2019年的112.39亿元上升到2020年的122.62亿元，增长了9.1%；员工成本从2019年的79.93亿元上升到2020年的96.77亿元，增长了21.1%。
海底捞创始人张勇曾坦言，称自己在去年6月作出门店扩张的决定是错误的。“2020年6月份我判断疫情在9月份就结束，便进一步作出扩店计划，但是直到今天为止，新加坡等地的店还受疫情影响开不了。现在看确实是盲目自信。”
而根据呷哺呷哺发布的2020年财报，尽管其门店数量不断增长，至2020年底已达到1201家，但其税前利润却在不断下降，从2018年的6.09亿元、2019年的5.03亿元，降至约6700万元。可见，盲目的连锁化扩张风险很高。
谈及相关话题，老乡鸡创始人束从轩也认为，不同企业有不同的基因，企业的扩张也有不同的边界。“大品类更容易产生万店规模的品牌，小赛道也可以做成小而美的隐形冠军。万丈高楼平地起，重要的是把产品打磨好、队伍建设好、系统搭建好。”
中餐连锁化需解决标准化问题 产品仍是核心竞争力
美团发布的《中国餐饮大数据2021》指出，中国餐饮市场连锁化进程不断加快，餐饮连锁化率已由2018年的12.8%增长至2020年的15%。从连锁品牌的不同门店数规模分布来看，万店以上规模的餐饮连锁门店数占比从2018年的0.7%增长至2020年的1.4%，仅三年时间占比翻倍。
国务院发展研究中心市场经济研究所所长助理、研究员刘涛也指出，当前科技创新和数字化变革为中国餐饮业发展赋能，为连锁化、规模化扩张带来了更好的发展条件，这些都是发达国家过去所不具备的。
不过，正大食品企业上海地区负责人洪功平也指出，中餐品类的复杂性催生的一个问题是如何建立中餐的标准化，如果没有标准化则很难做到连锁化，随之也会衍生一系列管理问题。
普华永道相关报告认为，快餐品牌相对更“抗老”，针对年轻人时尚、社交需求的餐饮企业上新速度需要更快、更密集，同时需要维持品牌的时尚度和话题度。若可以做到这一点，市场对其品牌价值也会有更高的溢价。
业内人士认为，就一些体量较“重”的中式餐饮而言，基于其非标属性，除了在数字化、供应链领域加大投入，还可以通过个性化服务提升品牌知名度、保持用户黏性，同时要对门店数量进行科学管理。
据悉，2020年港股上市公司九毛九采取及时止损的扩张计划，关闭了55间客流量相对较少的九毛九餐厅，并大力扩张“太二酸菜鱼”。同时，实行多品牌战略，推出了新品牌“怂重庆火锅厂”和“太二前传”。基于此，尽管今年较去年其门店数量增长了125家，整体经营仍扭亏为盈，截至6月底净利润1.8亿元，而去年同期亏损8590万元。
在各大餐饮上市企业中，九毛九股价也相对“抗跌”，截至7月30日收盘股价报23.15港元，较3月底跌25.51%。
在朱丹蓬看来，归根结底，餐饮企业还是要抓住六大竞争点，即食品安全、产品品质、品牌调性、场景创新、服务创新和用户粘性，从而提高在整个行业的核心竞争力。
编辑：罗浩
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