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【新华财经研报】中消协牵头倡议杜绝“舌尖上的浪费”,“大菜小做”引领餐饮新“食尚”

新华财经|2023年03月16日
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近日,中国消费者协会等8家单位共同发出倡议:厉行节约经营者有义务,反对浪费消费者有责任。餐饮节俭的风潮下,“小而精”的产品组合成为餐饮新热门。

新华财经北京3月16日电(分析师王欣蕾)近日,中国消费者协会等8家单位共同发出倡议:厉行节约经营者有义务,反对浪费消费者有责任。餐饮节俭的风潮下,“小而精”的产品组合成为餐饮新热门。“控制SKU+合理上新”是小份菜运营的关键,在消费端减少浪费,在供应端又能做好供应链管理。

一、中消协牵头发出倡议,号召餐饮经营者从供给的角度减少“舌尖上的浪费”

中国消费者协会联合中国饭店协会、中国营养学会、中国焙烤食品糖制品工业协会、中国包装联合会、中国连锁经营协会、中国互联网协会、中国电子商会等7家行业协会、学会、商会共同发出倡议:厉行节约经营者有义务,反对浪费消费者有责任。倡议第一条就是餐饮经营者厉行节约是法定义务,倡导经营者通过“三能”更好地保障消费者“三权”:一是能量化所出售的食品的重量、体积、标注主要味型特点、运输及存储要求,保障消费者的知情权;二是能拆分推广“小份菜”、“半份菜”,保障消费者的选择权;三是能明码标价,保障消费者的公平交易权。

除了鼓励餐饮经营者从食品信息公开和份量选择的角度倡导节约,倡议还提出,提升外卖场景餐饮品质,减少食物浪费。外卖平台要利用餐饮平台大数据功能,根据消费者反馈和食品特性,引导商家合理改进配送范围、餐食包装等条件,提升外卖场景餐饮品质和消费者的用餐体验,防范食品浪费。鼓励有条件的平台和餐饮经营者在线上点餐环节推出“菜量自动提醒”功能,在消费者设置用餐人数后根据不同就餐情况给出菜量提示,帮助消费者进行选择。

二、餐饮节俭风潮下,“小而精”的产品组合成为餐饮新热门

小份菜、半份菜、一人食等餐饮消费新选择既符合减少食物浪费的官方倡议,又因其性价比高、随意组合、场景多元迎合了消费者的需求,餐饮品牌都在围绕着“大菜做小”打造爆品。小份菜背后的逻辑在于:食材广谱,客群开口大;低价高频,提高复购率;弹性定价,丰俭由人;围绕大众就餐的主力味型,推出成瘾性的菜品。通过“食材+味型+定价”的精心设计,小份菜盈利模型接近于薄利多销,给了消费者再来一次的动力,利于餐饮经营者资金回笼。值得一提的是,广谱性食材通常指的是牛肉、猪肉、包菜、土豆、豆腐等常见食材,无论南北,老少咸宜。这意味着客群大,采购量大有助于应对食材价格上涨,成本可控。大众就餐的主力味型包括麻辣、红烧、鱼香、香辣、酸辣等,应当占据小份菜种类的绝大多数,留有空间推陈出新,做出更多“小而精”的矩阵组合。

海底捞、全聚德这样的连锁餐饮巨头都在不断探索“大菜做小”,“小而美”的产品组合受到了消费市场的热烈反响,不仅符合节约消费的观念,更拓展了“一人食”的消费场景。海底捞有接近90%的菜品都可以半份形式选购,半份菜的点单率超80%。海底捞的爆品“捞派九宫格”配餐组合里的食物有:素毛肚、巴沙鱼、鸭肠、午餐肉、小郡肝、尖笋、海带苗、鸭血、豆花,这些是在市场验证中精选出来的,符合那些“小鸟胃”和“有选择困难症”的消费者,也显示出品牌年轻化的生机活力。全聚德针对单人场景推出“一人食”烤鸭,一份套装产品可卷8个鸭肉卷,深受上班族、单身族的喜爱。全聚德的盐水鸭肝等都做成了小份菜,可用会员价,鼓励老客户选购小份菜。全聚德推出小份菜、半份菜、例菜后,厨余垃圾减半。

“控制SKU+合理上新”是小份菜运营的关键。控制好SKU(Stock Keeping Unit,最小存货单位),便于后厨集中制作和仓库的集中管理,扩大产能的同时做好成本管理。刚开始做小份菜的时候,后厨需要重新确定制作标准,后厨工作强度、人工等方面的成本可能上升。当小份菜的复购率提高了以后,制作效率就不是问题。许多餐饮品牌在几个味型大类下,定期保持新增和淘汰,保证小份菜菜单的竞争力,进而提升入店和转化下单的效率。云海肴的小份菜大概有15种类别,会根据时令季节上线一两款小份菜。同时,不同城市、不同的门店的小份菜也不同,会注重地域特色。外卖平台也为餐饮品牌的小份菜开发提供了数据支撑。这既控制好了SKU,又能推陈出新,保证小份菜竞争力。在消费端减少浪费,在供应端又能做好供应链管理,小份菜开发成增收新方式。

三、外卖平台如何引导餐饮商家减少“舌尖上的浪费”?

美团通过推进餐品描述规范化、丰富单人消费场景、设置“菜量自动提醒”功能、“青山计划”试点投放小份环保餐盒,引导餐饮商家践行节约理念,减少“舌尖上的浪费”。美团让商家在餐品详情中清晰公示菜品的主辅配料、口味、份量等信息,方便顾客选择,避免因点餐误解与信息误导造成食品浪费。美团让商家按份量、搭配产品组合丰富单人餐消费场景,按照食量进行精细化分级,让顾客根据食量购买合适的套餐。设置“菜量自动提醒”功能倡导适量点餐,能有效避免浪费。美团“青山计划”还针对小份饭推出了“小份环保餐盒”,该餐盒是以甘蔗渣为原料的纸浆模塑餐盒,可装200-250克米饭,比市面常见餐盒约减少1/2-1/3的份量。

四、消费者、餐饮商家、外卖平台三方作用下,小份菜市场越做越好

越来越多年轻消费者注重体重管理,外出就餐倾向于选择小份的菜肴。小份菜的另一方面是饮食多样化,这是实现合理膳食和均衡营养的关键之一。餐饮商家应在小份菜中标注用料与热量精细化配餐,并在市场验证中开发更多饮食组合。

另外,餐饮商家还可以将食材边角料进行“二次利用”,丰富套餐,但需要做好餐品描述,这样可以拉高餐饮店铺的外卖数据。外卖平台可以考虑适当降低佣金费率,继续做好数字化支持,为餐饮商家做好外卖运营,为消费者提供更符合需求的推荐。

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