【高端访谈】过桥米线从“街头小吃”向“现代产业”跨越——专访云南红河州委常委、蒙自市委书记李梅

新华财经昆明8月28日电（记者陈永强、张新新、郑璐）云南省红河哈尼族彝族自治州蒙自市，是过桥米线的发源地。这座只有50余万人口的小城，却有着28家米线生产主体、2000余个经营主体，培育品牌授权店60多家，从业人员2万余人，年营业额达10亿元。近日，围绕过桥米线三次产业融合发展等话题，记者专访了云南省红河州委常委、蒙自市委书记李梅。

记者：对于许多游客来说，吃一碗过桥米线，可能仅仅是对美味的体验。对蒙自老百姓来说，这碗过桥米线意味着什么？它在这座城市的文化基因里占据着怎样独特的地位？

李梅：对蒙自人而言，这碗米线早已超越食物本身，蕴含着蒙自人对历史的敬畏、对生活的热爱、对家乡的自豪，成为流淌在血液里的文化基因和身份密码。其独特地位可以用3个核心字来概括：“特”，特在它深植于汉、彝、哈尼多民族融合的土壤，是穿越三百年的“舌尖活化石”；“巧”，巧在匠心——四小时熬出澄澈“金汤”，稻米制成爽滑“银线”，数十种配料组合出千滋百味，日常一餐；“妙”，妙在美学体验——大碗盛汤、桥型摆盘、黄菊点缀，自烫自调等造就一个人的盛宴，让人人皆可成“美食艺术家”。

记者：过桥米线想要实现从“街头小吃”到“现代产业”的跨越，最大的难点在哪里？蒙自是如何破解“标准化”与“传统工艺”“规模化”与“独特风味”之间的矛盾的？

李梅：将过桥米线从街头小吃升级为现代产业，绝非简单的开店连锁化，其核心难点在于如何在工业化、标准化的浪潮中，守住其独特的“魂”，即标准化与传统工艺、规模化与独特风味之间的博弈。其难有四：一是“汤魂”难量化，依赖老师傅经验的秘方高汤，极难用工业参数完美复刻；二是“鲜味”难保存，一些地标性鲜食材娇嫩、保质期短，难以在全国进行配送；三是“形神”难留守，快餐化会简化仪式感和体验感；四是“正宗”难界定，众口难调与标准统一存在张力。

我们的破解之道，走“保护与创新并行”的产业升级之路，具体来讲，不一味追求绝对的工业化复制，而是通过标准化守住安全和品质的底线，同时通过科技创新和文化赋能（体验、IP），来最大限度地保留和传递其独特的风味和灵魂。技术上，以“中央厨房”保汤底基准，用现代冷链锁鲜技术护食材本味；文化上，通过建设“过桥米线展示中心”、严格流程演示来强化仪式体验，实现“规模化不失本味，工业化亦有温度”。

记者：“走出去”是产业做大的关键。蒙自过桥米线在开拓国内外市场方面取得了哪些进展？

李梅：“走出去”是蒙自过桥米线从地方美食升级为全球性产业的关键一步。蒙自过桥米线的“走出去”并非简单的门店复制，而是有层次、多路径的战略扩张。从“云岭”走向全国，过桥米线早已突破云南地域限制，在北上广深等一线城市和高铁站、机场等关键交通枢纽，都能看到蒙自过桥米线品牌店的身影，全国已有上万家门店。

过桥米线作为滇菜的代表，也早已随着华人、留学生的脚步走向世界。部分品牌通过入驻海外高端购物中心、优化店面设计、提供英文菜单和服务，提升了品牌形象，针对外国客人的饮食习惯，提供“体验式套餐”，将烫食过程作为一种有趣的东方饮食仪式进行营销，吸引了大量好奇尝试的外国食客。

“走出去”过程中，讲好品牌故事十分重要。一是深挖并标准化“仪式感”，这种参与感和表演性，本身就是品牌故事最直观、最生动地讲述，让吃饭变成一次难忘的文化体验。二是视觉化呈现历史传说，在店面装修、菜单设计、宣传视频中，无处不在的“秀才贤妻过桥送米线”的插画和故事文案，让消费者在等餐、就餐时，理解这碗米线背后的爱与智慧，体会到吃的不是米线，是“举案齐眉”的深情。三是高端节庆与大众传播结合，将过桥米线文化节打造成一个行业盛会，从源头发声，巩固其文化正统地位。四是绑定城市形象，蒙自市政府不遗余力地将“过桥米线”作为城市最核心的IP进行打造，申请“国际（过桥米线）美食名城”称号，推动其成为云南旅游的“必打卡”项目。“到蒙自，吃一碗最正宗的过桥米线”已成为许多旅行者的共识。这种城市品牌背书，为所有走出去的米线企业提供了强大的信誉保障。

记者：当下直播电商、预制菜非常火热，蒙自过桥米线是如何拥抱这些新趋势的？在开发“方便型过桥米线”等衍生产品时，如何保证它的品质和风味能够还原“堂食”的精髓？

李梅：蒙自过桥米线产业在“直播电商”和“预制菜”这两个新赛道上进行了卓有成效的探索。我们的策略是：将“文化体验”转化为“可线上传播的内容”，将“堂食精髓”转化为“可零售化的产品”。

一是深度拥抱直播电商，从“卖货”到“讲文化”。我们在历史渊源地（如南湖）等场景下组织大型直播和文化活动。比如，央视《三餐四季》节目组走进云南红河，带动一批游客跟着撒贝宁的脚步来蒙自吃正宗过桥米线。同时，企业自播与达人合作双线并行，本土龙头企业在抖音、淘宝等平台建立品牌直播间，也邀请头部美食达人、乡土情怀类主播到蒙自打卡体验。

二是全力进军预制菜（方便型）赛道，破解“走出去”的瓶颈。如何保证方便型产品还原堂食精髓？我们着重攻克三大技术难关。攻克“灵魂之汤”还原难关，采用低温浓缩、真空熬制等现代工艺，在尽可能保留风味物质不被高温破坏的情况下，将汤浓缩成膏状或液状。攻克“形态与口感”的还原难关，探索“FD冻干”或“热风干燥”等特殊工艺处理，实现干米线、配料、肉类、蔬菜等复水后无限接近正宗原味口感。攻克“仪式感”的体验难关，高端产品线通过配料分盒、分袋装置模仿堂食体验。最终，让一款充满地域限制和食用门槛的传统小吃，变成了一款兼具文化故事、便捷属性和品质保证的现代零售商品。

记者：我们提出了“百亿级产业”的目标。迈向这个目标，下一步的发力点在哪里？是技术研发、品牌升级，还是文旅融合的深度探索？

李梅：提出“百亿级产业”目标，意味着它必须从一个地方特色产业，升级为一个具有全国乃至全球影响力的强大产业集群。技术研发、品牌升级、文旅融合，这三者并非选择题，而是一个环环相扣、必须同步发力的系统工程。下一步的发力点，在于如何让这三者产生“乘数效应”。

一是技术研发，筑牢产业的“护城河”与“天花板”。技术是解决“好吃”和“随时能吃”的关键，我们着重推动上游食材的“锁鲜科技攻关”、智能装备的“无人厨房”探索。

二是品牌升级，从“地理标志”到“心智符号”。品牌是溢价的核心，是让消费者产生认同和忠诚的关键。我们着重推动视觉与体验的“全球统一化升级”，让“蒙自过桥米线”的店铺在任何国家看起来都既高级又正宗。实施分层品牌战略，高端旗舰品牌主打文化体验和宴请，标准连锁品牌主打品质和便捷，快消零售品牌主打预包装产品。

三是文旅融合，从“消费场景”到“目的地经济”。文旅是最高维的竞争，它将产品转化为一种无法替代的体验和记忆，是吸引消费的终极引力。我们打造“过桥米线沉浸式叙事馆”，开发“米线之路”深度体验游，设计与过桥米线强相关的旅游线路，将产业链上的各个环节都变为旅游景点。（参与记者：崔璐、苏醒）

编辑：刘润榕

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