新华指数·博鳌发布 | 清徐老陈醋与海南糟粕醋在博鳌共叙中华醋文化传承创新

一碗老陈醋，跨越山河，从黄土高原到热带海岛，醋的对话正在博鳌上演。12月2日至5日在海南博鳌举行的2025企业家博鳌论坛上，山西清徐老陈醋作为特色农产品亮相，与海南本地特色糟粕醋形成有趣对比。两地醋产品虽工艺迥异、风味悬殊，却共同展现了我国悠久的酿醋技艺和饮食文化魅力。

清徐老陈醋：千年技艺与现代创新融合

清徐老陈醋始于西周，精于明清，成于近代，以“蒸、酵、熏、淋、陈”著称于世，是首批国家级非物质文化遗产。从一粒高粱到一滴原醋需要经过80多道工序方能酿成有着“酸、香、甜、绵、鲜”独特滋味的山西老陈醋。独特的工艺让清徐老陈醋含有丰富的氨基酸、糖类和维生素等，不仅是调味佳品，更具有软化血管、调节血压等医疗保健功效，一直有“家有二两醋、不用去药铺”的美誉。

清徐县副县长刘紫霞介绍，目前清徐县共有食醋相关企业81家，省级食醋技术研究专业中心4个，年产食醋规模达80万吨，占全国20%，远销36个国家及地区，全产业链年产值达到70多亿元。围绕醋产量达到100万吨、产值达到100亿元的“双百”目标，清徐县深度融合产业链、创新链、人才链和资金链，持续锻造“醋”长板、做好“醋”文章，不断擦亮“中国醋都”金字招牌。

清徐老陈醋产业正在从“老味道”里发掘新赛道，努力挖掘老陈醋的营养价值，让醋从单纯的调味品向营养健康食品以及保健食品的方向演化。清徐县食醋发酵科学与工程山西省重点实验室已投入使用，党参·黄芪醋、枣花蜜青稞醋等药食同源产品也成功上市。2025年三季度清徐老陈醋品牌传播力指数攀升至145.39点，环比增长5.24%，线上销售额同比增长19.76%，跑赢食醋市场平均增速。

海南糟粕醋：酒糟变废为宝的美食智慧

与此同时，作为海南传统小吃的糟粕醋也引起了与会嘉宾的兴趣。糟粕醋以酿酒副产品糟粕为原料，经二次发酵、稀释熬煮制成酸醋汤底，搭配海鲜、蔬菜等食材，调配出微辣酸甜的“酸汤”风味，承载着海岛渔家智慧。

糟粕醋火锅的汤汁是用做米酒剩的酒糟发酵后的酸醋，再加以少许辣椒、蒜头、油等煮开制成。当米黄色的浓汤烧开时，一股酸香的味道弥漫开来，这种酸味不像老陈醋那般醇厚，而是一种温和的甜酸味，令人胃口大开。

海南人将酿酒剩下的糟粕点化成酸中带鲜的糟粕醋火锅，米白色的汤底翻滚着鲜活海鲜，酸辣开胃的滋味藏着顺应自然的智慧。这道美食体现了海南人民变废为宝的智慧，将酒糟转化为美味佳肴。在海南，多家餐厅推出“糟粕醋主题宴”，将传统火锅与海南本地食材深度融合，还衍生出糟粕醋跨界融合菜品，吸引年轻食客打卡尝鲜。如今，借助海南自贸港的政策东风，糟粕醋正以文化符号的身份迅速出海，越来越多糟粕醋品牌开始落地海外市场，出口至美国、加拿大、澳大利亚、新西兰等多个国家和地区。

醋产业创新发展：从调味品到大产业

清徐老陈醋与海南糟粕醋虽然工艺和风味迥异，但都体现了中国民间酿造技艺的精湛与智慧。老陈醋以其复杂工艺和长久陈酿闻名，而糟粕醋则展现了即时享用的鲜活与生动。两者在博鳌论坛的交汇，正是中华饮食文化多元一体的生动体现。

一个地方的食物，总和一个地方的气候、风物、人的性情相连。清徐老陈醋源自黄土高原，与当地粮食作物和高原气候相适应，精于陈酿，酸味厚重绵长，适合慢品。糟粕醋诞生于热带海岛，与海南炎热潮湿的气候和丰富的海洋物产相契合，酸中带辣，清新爽口，适合鲜食。不同的风味特点，满足了不同地域、不同饮食习惯人群的需求。两地醋产品的差异，正是中国地理环境多样性的生动反映。

清徐老陈醋计划实现“双百”目标——醋产量达到100万吨、产值达到100亿元，而海南糟粕醋也从街边小吃走向高档餐厅。两地醋产品的发展印证了传统美食在现代化进程中的创新与传承。（李新苗）