新华指数新鲜报｜2025醋与健康论坛聚焦食醋产业升级 科技赋能千年醋都迈入大健康时代

冬日清晨，山西省清徐县紫林醋业工业园内，空气中弥漫着谷物发酵后特有的醇厚酸香。这座被誉为“中国醋都”的千年醋乡，正以一场高规格的行业论坛——2025醋与健康论坛，向世界展示老陈醋从厨房调味品向大健康产品战略转型的创新实践。

以健康价值重构食醋定位

“健康中国，醋能起到作用”这一主题，揭示了食醋在国民健康体系中的重要作用，更为食醋产业发展提供了方向。12月13日，由山西紫林醋业股份有限公司、中轻检验认证有限公司等机构联合主办的2025醋与健康论坛，来自食品科学、营养学、公共卫生等领域的200余位专家学者与企业代表，围绕食醋功能成分解析、传统工艺创新、健康功效评价等议题展开深度对话，多家单位共同发起“醋享健康，益起行动”科普传播行动。

“食醋产业正迎来从‘调味品’到‘功能食品’的历史性转折。”山西省醋产业协会会长、紫林醋业董事长罗建纯在致辞中表示，随着健康中国战略深入推进，消费者对食醋的认知已从“酸味来源”升级为“健康载体”，这一转变驱动着产业技术革新与价值重构。

论坛披露的数据显示，2024年全国食醋产量达480万吨，产值突破300亿元，年均复合增长率保持在6.5%以上。而清徐作为山西老陈醋核心产区，其产量占全国老陈醋总产量的80%，近年来更通过科技赋能，推动产业向高附加值健康产品领域拓展。

传统工艺与现代科学的深度融合

长久以来，食醋酿造领域面临着微生物群落复杂、发酵调控难、生产效率低等共性技术瓶颈，严重制约着行业的发展。在紫林醋业国家级重点实验室内，研究人员搭建起多微共酵微生态分析平台，开发出高效菌种选育与定向发酵工艺。“平台为食醋发酵过程装上‘导航仪’，使得精准调控发酵过程成为可能，让传统酿造告别‘看天吃饭’和依赖人工经验的旧模式，逐步走向智能化、标准化。”罗建纯介绍，企业每年投入科技创新费用2000多万元，占营业收入3%以上。

传统工艺的数字化改造成为亮点。通过物联网传感器实时监测发酵温度、湿度，老师傅的“手感经验”被转化为可量化的工艺参数；依托大数据模型优化“夏伏晒、冬捞冰”的陈酿周期，既保留老陈醋“酸、香、甜、绵、鲜”的传统风味，又将产能提升30%。据悉，紫林醋业研制的“老陈醋智能酿造一体机”，荣获专利与科技奖50余项，实现标准化生产核心引擎的自主知识产权。

目前，山西省科技厅重点研发计划“山西老陈醋保健功能评价关键技术研究”已启动，将建立老陈醋健康功效科学评价体系，推动传统产业与现代科技深度融合，为食醋产业健康化、功能化转型提供学术与科技支撑。

从调味醋到健康消费新场景

论坛现场，果醋饮料、醋泡黑豆、醋味保健品等创新产品引人注目。紫林醋业最新推出的“药食同源”系列产品，将老陈醋与党参、黄芪等中药材结合，开创了食醋健康化新路径。“过去消费者买醋只为调味，现在更多人关注其降血脂、促消化功能。”来自浙江的经销商任先生表示。

消费场景的拓展同样关键。紫林醋业将工业园打造成国家AAAA级旅游景区，每年吸引50万游客体验“高粱变液体黄金”的酿造之旅。游客不仅可参与醋泡食品制作，还能通过健康讲座了解科学食醋知识。“我们正推动‘醋+文旅+健康’融合发展，让老陈醋从厨房走向生活全场景。”罗建纯说。

独行快，众行远。为推动食醋产业高质量发展，清徐县向中小醋企开放检测中心与研发平台，带动全省食醋产业产量突破90万吨。目前，清徐县规模以上食醋企业全部建立可追溯体系，产品抽检合格率连续五年达100%。

在健康中国战略引领下，食醋产业的健康化路径愈发清晰。在清徐这片飘香千年的土地上，科技与传统碰撞出的火花，正悄然改变着人们对一勺醋的认知。（李新苗）