新华指数新鲜报｜《山西老陈醋与健康科学研究证据》发布

11月1日，中国食品科学技术学会第二十三届年会期间，《山西老陈醋与健康科学研究证据》正式发布。这份由学会食品营养与健康分会梳理的文献综述，系统回答了“一坛老陈醋里有什么、可能对健康起什么作用、证据到底有哪些”三个公众关心的问题。

山西老陈醋距今已有3000余年历史，以高粱为主料，通过“蒸、酵、熏、淋、陈”工艺酿制，经过“夏伏晒、冬捞冰”的长期陈酿方式，造就了独特的“色、香、醇、浓、酸”五大特征。“家有二两醋，不用去药铺”，此前，它的健康价值多停留在“民间经验”。此次发布的研究成果，则把经验推进到可检验的科学层面。

据介绍，研究团队以2015—2025年中外文献为基础，梳理出老陈醋中有机酸、多酚、黄酮、川芎嗪、类黑精等主要活性成分的形成规律。比如，山西老陈醋的总黄酮含量可高至800毫克/100克以上，熏醅环节让功能性物质川芎嗪快速积累，有机酸则在发酵与陈放中不断重塑比例，让酸味更柔和、层次更复杂。

围绕公众关心的健康问题，《山西老陈醋与健康科学研究证据》梳理了肾结石风险、脂质代谢、抗氧化及肠道微生态等方面的研究。其中，食醋摄入与肾结石风险相关研究已涉及人群观察和初步人体干预，其他多个方向的证据主要来自细胞、动物或体外试验，相关作用仍需更多规范的人体研究验证。

一坛醋，连着百姓餐桌，也连着一方产业，“健康中国，醋能起到作用。”这为传统酿造食品挖掘健康价值指明了方向。《山西老陈醋与健康科学研究证据》为从业人员和消费者深入认识山西老陈醋的营养与健康价值、推动传统酿造产业科技创新提供了科学依据。

对山西而言，这份“科学证据”也是产业升级的抓手。2025年山西食醋主产区清徐县的产量已突破80万吨，当前，山西正依托2024年度省重点研发计划项目“山西老陈醋保健功能评价关键技术研究及产品研发”，把酿造工艺参数、活性成分指纹图谱与人体循证评价打通，未来老陈醋要从“靠老师傅把关”走向“数据+标准把关”，用稳定品质支撑品牌溢价。

国家市场监督管理总局技术创新中心（轻工消费品质量安全）执行主任钟其顶表示，老陈醋的科学研究正处在“从实验室走向餐桌”的关键阶段，下一步需补上大样本、多中心人体干预试验，明确量效关系与适宜摄入量，避免消费者误读为“喝醋代替吃药”。

一坛醋既连着灶台，也连着实验室。当千年酿造技艺遇上现代循证方法，山西老陈醋的“健康叙事”，正从口口相传变为可复核、可传播、可标准的公共知识。